Avis aux amateurs, la charcuterie pourrait représenter un important danger pour la santé selon les experts

Un risque potentiel connu depuis longtemps

En septembre 2017, le documentariste et journaliste Guillaume Coudray a publié un livre intitulé : « Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison ». Ce dernier a suscité l'intérêt des médias sur l'utilisation de sels nitrités dans la production de charcuterie.

Le 29 juin 2020, la Direction générale de la santé (DGS), la Direction générale de l'alimentation (DGAL) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) se sont unies. Ils ont sollicité l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) pour enquêter sur la question. Suite à un GT Nina sur l'évaluation des risques associés aux nitrates et nitrites, un rapport a été publié en juillet 2022, présentant des conclusions et des recommandations.

Les effets des charcuteries nitrées sur le long terme

La consommation de charcuterie augmente le risque de cancer colorectal. C'est la conclusion tirée d'une étude menée par le World Cancer Research Fund (WCRF) et l'American Institute for Cancer Research (AICR) en 2007. En 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC, également connu sous le nom d'IARC en anglais, l'Institut de Recherche sur le Cancer de l'OMS) a confirmé que la charcuterie contenant des nitrates était un agent cancérigène. Le risque de cancer est plus élevé chez les consommateurs de charcuterie que chez les consommateurs de viande rouge. La charcuterie nitrée est devenue un sujet délicat, porté aux plus hautes instances.

Depuis, deux projets de loi ont été proposés par le député Richard Ramos, visant à limiter l'utilisation de nitrates. Des organisations telles que Foodwatch, Yuka et la Ligue contre le Cancer, ont lancé une pétition pour interdire ces additifs dangereux. En réponse à cette proposition, le ministre de l'Agriculture, Julien Denormandie, a confié à l'Anses la mission d'évaluer les risques liés à la consommation de charcuterie nitrée.

Les résultats de l’enquête menée par l’Anses

L'étude de l'Anses s'est focalisée sur la charcuterie nitrée, ainsi que sur l'exposition aux nitrites et nitrates provenant d'autres aliments et de l'eau potable. Elle visait à répondre à quatre questions principales, à savoir :

1. Quelle est la menace microbiologique de la suppression ou de la réduction des sels nitrités ?
2. Quelles alternatives sont disponibles pour remplacer l'utilisation des sels nitrités ?
3. Est-il possible de revoir la dose journalière acceptable (DJA) des nitrites et nitrates à la suite du rapport EFSA de 2017 ?
4. Existe-t-il de nouvelles informations, en particulier sur le plan mécanistique, permettant de lier la consommation de produits carnés nitrités et la cancérogenèse chez l'homme ?

Pour trouver des réponses, l’Anses a créé le GT NiNa, composé d'une dizaine de scientifiques. Pour plus de partialité, les membres ont dû être validés par les comités d'experts Biorisk, Eaux, VSR et ERCA. Chaque expert a été sélectionné pour ses compétences et a dû remplir une déclaration publique. Par la suite, les conclusions ont été approuvées par la direction de l'Anses.

Une étude particulièrement complexe

L’étude menée par l’Anses est un travail de longue haleine sur plusieurs points. En effet, les composés nitrosés/azotés tels que les nitrites sont présents dans notre environnement quotidien, et leur toxicité varie en fonction de leur source. Il est difficile de caractériser ces molécules réactives et diverses, dont la nature évolue pendant la digestion en fonction des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de notre organisme.

Les nitrates et nitrites se retrouvent non seulement dans les produits carnés, mais aussi dans l'eau et certains végétaux, avec des types d'additifs et des quantités différentes. Il convient donc de préciser que la consommation de charcuterie nitrée ne présente pas les mêmes risques que celle d'autres aliments contenant ces additifs, bien qu'elle soit également associée au risque de cancer gastrique.

Une première conclusion

Le GT NiNa a tiré une première conclusion de ses expérimentations. Il a indiqué que les additifs nitrés présents dans la charcuterie pouvaient engendrer une cancérogénicité, après avoir regroupé tous les articles scientifiques publiés entre janvier 2015 et mars 2022. Néanmoins, l’interdiction de sa commercialisation n'est pas à l'ordre du jour, et une analyse plus poussée devra être réalisée.

Les résultats de cette étude ont confirmé l'existence d'une association positive entre l'exposition aux nitrates et/ou aux nitrites via la viande transformée et le risque de cancer colorectal, confirmant les analyses du CIRC en 2015. Les conclusions vont plus loin en établissant un lien avec plusieurs autres cancers : sein, vessie, pancréas, estomac, œsophage, prostate, etc. Cependant, seuls deux produits ont révélé une association avec la maladie, donc il faudra mener d'autres études pour confirmer ou infirmer ces hypothèses.