Charcuterie : l’Etat veut interdire une substance qui provoque le cancer

Pourquoi met-on du nitrite dans la viande ?

Le nitrite, ou plus précisément nitrite de sodium, joue un rôle important dans la qualité de la viande. En effet, il empêche le développement de bactéries pathogènes, comme la listeria ou la salmonelle. Il évite également la production de toxine et permet de conserver la viande en bon état plus longtemps. C’est aussi grâce à lui que la viande a sa belle couleur rose, autrement, elle serait plus proche du marron et avec une allure moins appétissante.

Pour toutes ces raisons, le nitrite est utilisé dans plus de 15 000 produits emballés disponibles sur le marché français. Plus exactement, nous retrouvons sur les étiquettes les codes E249, E250, E251 et 252, qui se réfèrent respectivement au nitrite de potassium, au nitrite de sodium, au nitrate de sodium et au nitrate de potassium.

Des risques sur la santé avérés

Nous savons déjà que depuis 2010, les charcuteries cuites, soit 30 % des charcuteries consommées en France, favorisent l’apparition du cancer du côlon. Les études ont gagné en précision en 2016 puis en 2022. Les cancers de la prostate et du sein seraient également plus fréquents en cas de consommation excessive de nitrites. Cela a permis de définir des recommandations pour la santé au quotidien : maximum 150g de charcuterie par personne par semaine, et 500g pour la viande rouge.

L’Etat face aux industriels

En juillet 2022, le lien entre exposition aux nitrites et aux nitrates et risque de cancer colorectal est mis en lumière par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Face à tous ces résultats, l’Etat prend la parole en fin mars 2023 pour mettre en place un plan d’action qui vise à réduire, puis à supprimer l’usage « d’additifs nitrés ». Cette décision concerne les produits de charcuterie de grande consommation :

• Le pâté
• Les lardons
• Les rillettes
• Les saucisses
• Le jambon cuit
• Les andouilles
• Le saucisson sec
• Les andouillettes

En quoi consiste ce plan d’action ? Concrètement, d’ici 6 à 12 mois, la teneur en nitrite de ces produits devra avoir baissé d’environ 25 % de manière générale, et d’au moins 30 % pour les jambons. Mention spéciale pour les chipolatas qui devront réduire leur teneur en nitrite de 30 % d’ici fin avril et supprimer l’usage de cette substance d’ici l’an prochain. Dans un horizon de 5 ans, l’utilisation des nitrites devra disparaître de la plupart des produits de charcuterie. Il ne s’agit donc pas d’une disparition totale, mais d’une réduction massive de leur utilisation. Selon le dosage dans la viande et la quantité consommée par semaine, le nitrite peut être utilisé sans trop de risques.

Une mesure qui déçoit

Pour les organisations spécialisées dans l’étude de la nutrition et la protection de la santé des consommateurs, cette mesure est en demi-teinte. Les décisions de réduction sont jugées trop faibles par rapport à des choix plus radicaux, comme par exemple des interdictions. C’est ce que déplore Karine Jacquemart, la directrice générale de foodwatch France. Une partie des annonces du Gouvernement repose en effet sur des mesures volontaires, ce qui risque de faire traîner ces changements pourtant essentiels pour améliorer la santé des Français.