Fromages non réfrigérés : une enquête de 60 millions de consommateurs révèle les risques pour les Français

Le principe derrière la conservation au frais

Les produits périssables ont besoin d’être gardés dans un environnement à basse température, généralement entre 4 et 8°C. Ce mode de conservation permet aux denrées de ne pas développer de micro-organismes responsables d’intoxications alimentaires. Les bactéries et autres organismes raffolent des aliments qui contiennent de l’eau ou qui sont composés de légumes ou de fruits. Les produits laitiers, pour leur part, regorgent déjà de bactéries que de mauvaises conditions de conservation peuvent dégrader.

C’est pour cette raison que les agents du secteur alimentaire sont obligés de respecter des réglementations particulièrement strictes en ce qui concerne la fabrication, le transport, le stockage et la distribution de leurs produits. Le commerce ne doit induire aucun risque pour le consommateur, du moins en matière d’intoxication alimentaire (même si de nombreux additifs et conservateurs nocifs pour la santé restent encore autorisés à ce jour).

Le Kiri et le Babybel se conservent différemment ?

Ce sont les produits que l’équipe de 60 millions de consommateurs a le plus remarqué parmi les fromages stockés dans des emplacements non réfrigérés. Pour les Babybels, ceci s’explique par la couche de cire particulièrement protectrice qui recouvre le fromage. Son épaisseur lui permet de préserver le fromage des contaminations extérieures, ce qui le rend toujours bon à la consommation même après « quelques heures hors du réfrigérateur ». Tant que la température ambiante est à 20°C, il n’y a donc apparemment aucun risque.

Le magazine est resté tout de même perplexe quand certains de ses lecteurs lui ont montré des Babybel qui étaient restés bien plus que « quelques heures » en dehors de toute zone réfrigérée. D’après les spécialistes de l’agroalimentaire, une journée hors du réfrigérateur n’est pas un problème pour le Babybel.

Pour le Kiri, ces fromages à la crème de lait, ces derniers sont également capables de supporter 24 heures à température ambiante, mais ce cas n’est pas à reproduire indéfiniment. Si les Kiri et les Babybel sont des fromages au lait pasteurisé, ce qui leur permet d’être placés aussi bien en rayon réfrigéré qu’à température ambiante, les conseils de conservation pour le consommateur privilégient toujours la conservation au frais. Ces produits sont stables, mais peuvent se stocker à température ambiante de manière ponctuelle seulement.

Des règles différentes pour les consommateurs

Si les supermarchés peuvent se permettre de stocker certains fromages dans des lieux non-réfrigérés, les règles restent inchangées du côté des consommateurs. En effet, si les distributeurs ont un certain contrôle sur l’environnement de stockage de leurs produits, ce qui leur donne plus de souplesse, ils n’ont aucune maîtrise sur celui de leurs clients. Pour ne prendre aucun risque, c’est le mode de conservation le plus sécuritaire qui est privilégié.

Aussi, même si conserver le fromage pendant une courte période à l’extérieur est possible, la température influence les qualités gustatives du produit. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est recommandé de sortir le fromage une demi-heure avant de le déguster au cours d’un repas. Le garder au frais permet de le protéger des bactéries, et le sortir en avance révèle son goût.