Saumon fumé : l'UFC-Que Choisir dévoile les astuces pour repérer les bons

Pour lequel opter entre le saumon fumé atlantique et celui du pacifique ?

Vous êtes de ceux qui croient que lorsqu’on voit la dénomination saumon atlantique sur l’emballage, cela correspond à l’origine géographique du produit ? Sachez que vous vous trompez à ce sujet car cette indication correspond plus à une espèce de saumon. Il s’agit tout simplement du Salmo salar. Soulignons que la majorité des saumons fumés en Europe font partie de cette espèce. Le Salmo salar peut provenir de :

• La mer Baltique,
• Côtes Chiliennes.

Ceux des côtes Chiliennes sont connus pour être beaucoup plus savoureux. C’est l’espèce de saumon la plus recommandée pour le fumage. Il est à noter que les saumons fumés avec la dénomination atlantique sont principalement des poissons d’élevage. D’autre part, il y a les saumons fumés dont on trouve sur l’emballage la mention pacifique. Celle-ci se réfère plus à l’origine de l’espèce Oncorhynchus.

Contrairement à ceux d’atlantique, ce sont des saumons sauvages. Lorsqu’on compare les Salmo salar aux Oncorhynchus, il a été constaté que les saumons sauvages sont plus petits et moins gras. Le saumon fumé sauvage n’est pas forcément au goût de tout le monde à cause de sa texture ferme et sèche. La saveur de la chair des Oncorhynchus de l’Alaska est plus prononcée. Sachant que ces saumons sont congelés bien avant la transformation, cela justifie la réduction de qualité du produit.

Se tourner vers du saumon fumé d’élevage ou plutôt sauvage ?

Les poissons élevés en Norvège, en Ecosse ou alors en Irlande sont souvent ceux que l’on retrouve dans toute l’Europe, y compris pour les saumons fumés. Il est à noter que l’origine du poisson ne garantit pas toujours la qualité du goût. Il est préférable de se renseigner par rapport aux conditions d’élevage du saumon. Vous devez savoir s’il s’agit d’un élevage intensif ou non, c’est cette caractéristique qui fera toute la différence par rapport à la saveur du produit. Il faut savoir que les saumons d’élevage conventionnels sont généralement nourris avec de la farine végétale.

Ce qui fait que les doses de métaux lourds sont inférieures jusqu’à six fois moins ! Tandis que sur les autres saumons, la quantité de métaux lourds est plus importante. Néanmoins, on peut parfois remarquer des traces de pesticides, d’insecticides et bien sûr d’antibiotiques sur les saumons d’élevage. Pour les saumons fumés sauvages, il est recommandé d’acheter les poissons qui proviennent du Pacifique sur les côtes de l’Alaska. Pourquoi ? Tout simplement pour être certain qu’il y a eu respect des ressources marines.

Tenir compte de « fumé au bois de » ou juste « fumé »

Vous l’aurez compris lorsque vous achetez votre saumon fumé, il est nécessaire de prêter attention à l’emballage du saumon. Sur celui-ci, vous remarquez la mention : fumé au bois de … ? Cela veut dire que le poisson a été fumé par combustion lente de bois. Il est conseillé de privilégier les saumons lentement fumés au bois de hêtre ou de chêne plutôt que la seule mention : fumé.

La seconde a requis l’utilisation d’un arôme. De ce fait, s’il n’y a pas de précision sur l’essence, cela signifie que le fumage s’est par vaporisation de fumée liquide. En de tels cas, il est préférable de vérifier la liste des ingrédients pour détecter la mention : arôme de fumée. Attention, il ne faut pas uniquement se concentrer sur l’essence pour dire si le poisson est au top par rapport à sa qualité. La durée du fumage ainsi que la phase de maturation sont toutes aussi importantes.

Identifier les meilleurs saumons fumés avant l’achat

L’astuce la plus basique pour détecter un bon saumon fumé, c’est de se référer à son odeur. Dans le cas où vous sentez des odeurs

• Métalliques,
• Acides,
• Âcres.

Il est préférable de laisser le produit et de s’en abstenir ! Il vaut mieux chercher un saumon qui sent une odeur marine, c’est un bon produit pour vos plats. Sachez qu’un bon saumon fumé présente une couleur franche et homogène. Dans le cas où vous observez des lignes blanches, assez larges sur le poisson, cela veut dire qu’il est trop gras. Mais si les tranches sont plutôt larges, cela signifie que le saumon a pu grandir avant la transformation.

Il est important que la tranche se tienne bien lorsque vous la soulevez. Si le saumon fumé possède une texture molle et pâteuse, il est vivement recommandé de ne pas le manger car ce n’est pas un bon produit. Un bon saumon doit être moelleux et fondant dans la bouche. Abstenez-vous des produits dont le sel est plus dominant que les saveurs du saumon.

Reconnaître les signes de qualité d’un bon saumon fumé

Un label rouge ou logo AB sont les signes de qualité qui peuvent avoir un impact sur votre choix pendant votre achat. D’une part, les produits Label rouge sont passés par différentes réglementations avant d’être présentés en rayon. En effet, il est obligatoire qu’ils respectent un certain mode d’élevage et de transformation pour les consommateurs. Un saumon frais contient environ 10 %, 16 % ou alors 17 % de matières grasses.

Néanmoins, les saumons Label rouge, eux, contiennent des contaminants environnementaux. Et la quantité est plus importante que dans les saumons sauvages. D’autre part, vous avez les saumons avec logo AB dont les conditions d’élevage sont moins polluantes au respect de l’animal mais aussi de l’environnement. Cela est justifié par le fait que les pisciculteurs utilisent moins de médicaments ou d’ingrédients chimiques lorsqu’ils élèvent les poissons.