Sécurité alimentaire : la peau du saucisson est-elle dangereuse pour la santé ?

Le boyau du saucisson, quelle composition ?

Le saucisson est une composition de viande, de graisse et d'assaisonnement, embossé (mettre dans un boyau) puis mis à l'étuve ou séché. La composition varie selon la région mais le principe reste le même, les boyaux constituent l'enveloppe externe du produit. De manière générale, les boyaux sont comestibles. Traditionnellement, ils sont d'origine animale et proviennent de l'intestin des animaux. Il existe toutefois de boyaux artificiels qui sont faits à base de collagène. Le collagène est une protéine dite structurale qui se présente sous forme de fibrillaire. C'est la protéine la plus abondante dans le règne animal et qui représente le quart de la masse protéique. Il est généralement utilisé dans le milieu cosmétique.

La grande particularité de cette protéine est son élasticité d'où son utilisation comme boyau. Bien qu'ils soient artificiels, les boyaux à base de collagène sont complètement comestibles et peuvent être ingérés par l'organisme. Les fabricants de saucisson utilisent cette matière de préférence. En effet, elle a plusieurs avantages par rapport à un boyau normal. Dans un premier temps, elle est plus résistante et elle est plus adaptée pour une production industrielle. Elle permet également au produit d'avoir une excellente présentation et finalement elle donne un certain goût au produit. Pour les artisans toutefois, seuls les boyaux naturels demeurent la règle et la tradition.

Le collagène est-il dangereux pour la santé

La grande question est de savoir si le collagène se mange, et surtout s'il est dangereux pour la santé ? Cette protéine qui est faite à partir de peau de bœuf broyée et recomposée n'est pas dangereuse pour la santé et pour l'organisme. De plus, vu sa quantité limitée dans les saucissons, elle est totalement inoffensive. Vous pouvez ainsi manger les saucissons à base de boyau en collagène en toute sécurité. Aucun allergène ni aucune substance nocive n'est à déclarer dans ce produit. Les industriels ne sont toutefois pas tenus d'indiquer quel type de boyau ils utilisent pour embosser leurs saucissons. En effet, aucune réglementation n'oblige à indiquer qu'il y a utilisation de boyaux en collagène.

La réglementation européenne ordonne toutefois aux industriels d'indiquer au consommateur si le boyau n'est pas comestible. A l'heure actuelle, ce sont les boyaux en collagène qui sont le plus utilisés dans ce domaine, et certains fabricants mentionnent l'utilisation de ce type de boyau. Si dans les saucisses il est facile de repérer un vrai boyau d'un faux, pour les saucissons c'est plus difficile. Pour savoir s'il s'agit d'un boyau en collagène, si vous le passez sur le feu et qu'il fond, c'est un boyau artificiel.

La nitrite dans les charcuteries

La question sur les nitrites dans les charcuteries a toujours posé problème. En effet, c'est un long combat entre les défenseurs des consommateurs et les fabricants. Pour rappel, les nitrites sont des additifs alimentaires qui sont utilisés pour la conservation de plusieurs types d'aliment. Il a été prouvé que la consommation quotidienne de charcuterie peut avoir des conséquences sur l'organisme. L'exposition de ces substances est associée à certains cancers colorectaux en formant des composés nitrosés. Ils sont également génotoxiques, c'est-à-dire qu' ils peuvent bouleverser l'intégrité physique ou fonctionnelle du génome. En février 2022, un vote du parlement ordonne aux industriels de baisser le taux de nitrites dans les charcuteries.

Ce vote n'indique pas une interdiction du produit mais une limitation de celui-ci. Cette baisse sera méthodique et se base sur un rapport de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES). Cette année, un nouveau décret va ainsi voir le jour pour appuyer ce vote. Le taux permis en nitrites se basera par rapport aux risques de santé dans l'ingestion de ces substances. Les produits dépassant ce taux seront ainsi interdits à la vente. Par ailleurs, les industriels et fabricants dans ce secteur seront tenus de mettre en place un nouvel étiquetage bien spécifique très bientôt.